یک مطالعه جدید در مورد اکوسیستم میکروبی در خمیر ترش نشان می دهد که استفاده از انواع مختلف آرد جوامع مختلف باکتریایی را تقویت می کند و این تفاوت ها به تغییرات در عطر و طعم خمیر ترش کمک می کند.
مردم در سرتاسر جهان در حال پخت خمیر ترش هستند و تحقیقات قبلی ما تفاوت های بزرگ در انواع میکروب های موجود در پیش غذا برای کواسارین مک‌کنی، نویسنده مسئول این مطالعه و استادیار اکولوژی کاربردی در دانشگاه ایالتی NC می‌گوید و چگونه این میکروب‌ها بر طعم خمیر ترش تأثیر می‌گذارند و چقدر سریع بالا می‌آیند.
کار جدید ما بر نقشی که انواع مختلف آرد در شکل‌دهی به این اکوسیستم‌های میکروبی ایفا می‌کنند تمرکز دارد. همانطور که مشخص است، آردی که نانواها برای “تغذیه” استارترهای خود استفاده می کنند، نقش مهمی در تعیین اینکه کدام نوع باکتری رشد می کند، دارد. و این، به نوبه خود، تأثیر زیادی بر عطر اینها دارد استارتر خمیر مایه تولید کردن.
به عبارت دیگر، یافته‌های ما نشان می‌دهد که نانواها می‌توانند با استفاده از آردهای مختلف بر طعم خمیر ترش خود تأثیر بگذارند، زیرا این آردها جوامع مختلف باکتری را ترویج می‌کنند.»
برای هدف این مطالعه، محققان پروتکلی را توسعه دادند که برای تکرار آنچه نانواها در آشپزخانه خود انجام می دهند، طراحی شده است. محققان چهار پیش غذای خمیر ترش را با استفاده از 10 آرد مختلف و در مجموع 40 استارتر ایجاد کردند. محققان از پنج آرد شامل گلوتن استفاده کردند: آرد همه منظوره سفید نشده، گندم بوقلمون قرمز، سنجد، چاودار و اسپلت. و پنج آرد بدون گلوتن: تف، ارزن، سورگوم، گندم سیاه و آمارانت. 40 استارتر در یک محیط کشت نگهداری شدند و یک بار در روز به مدت 14 روز تغذیه شدند.
محققان روزانه از هر پرتابگر داده ها را جمع آوری می کنند. این شامل اندازه گیری pH و ارتفاع و همچنین ثبت عطرهای تولید شده توسط هر استارتر است. محققان همچنین از استارترها برای تعیین توالی DNA برای تعیین تنوع و فراوانی باکتری ها در هر نمونه نمونه برداری کردند.
مک‌کنی می‌گوید: «ما دریافتیم که مواد اولیه در ابتدا کاملاً شبیه یکدیگر بودند، اما با گذشت زمان به طور قابل توجهی تغییر کرد. “در طول 14 روز، ما متوجه شدیم که هر نوع آرد جوامع میکروبی متفاوتی را به طور فزاینده ای تشکیل می دهد. در اصل، به نظر می رسد که انواع مختلف باکتری می توانند از ترکیبات تغذیه ای موجود در انواع مختلف آرد بیشترین استفاده را ببرند.
و هنگامی که جوامع باکتریایی متفاوتی دارید که با مکمل‌های تغذیه‌ای متفاوت رشد می‌کنند، طیف گسترده‌ای از نتایج متابولیک را دریافت می‌کنید. به عبارت دیگر باکتری های مختلف بوهای متفاوتی تولید می کنند.
مک‌کنی می‌گوید: «برای مثال، جامعه باکتریایی در خمیر ترش تاج خمیر عطر و طعمی تولید می‌کند که تقریباً بوی آن شبیه ژامبون است. “من هرگز بوی کواسی را نشنیده ام که این عطر گوشتی داشته باشد. چاودار رایحه میوه ای تولید می کند، گندم سیاه بوی خاکی دارد و غیره. تنوع زیادی وجود دارد.»
چند سورپرایز هم داشت.
مک‌کنی می‌گوید: «یک شگفتی این بود که آرد چاودار تنوع بسیار بیشتری از باکتری‌ها را نسبت به هر نوع آرد دیگری افزایش می‌دهد. ما بیش از 30 نوع باکتری را در استارترهای بالغ چاودار پیدا کردیم. بالاترین رتبه بعدی گندم سیاه است که دارای 22 نوع باکتری است. همه آردهای دیگر بین 3 تا 14 آرد بودند.
محققان همچنین دریافتند که هفت آرد از 10 آرد، خمیر ترش تولید می‌کنند که حاوی سطوح بالایی از باکتری‌هایی است که اسید استیک تولید می‌کنند. فقط شروع کننده هایی که با استفاده از تف، آمارانت و گندم سیاه تهیه می شوند، باکتری اسید استیک ندارند.
مک‌کنی می‌گوید: «این باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک بین 12.6 تا 45.8 درصد از باکتری‌های موجود در این هفت آرد را تشکیل می‌دهند. بنابراین نقش مهمی در این اکوسیستم های میکروبی ایفا می کند. این تعجب آور است زیرا ما حتی تا سال 2020 نمی دانستیم که این نوع باکتری در خمیر ترش یافت می شود. کار قبلی ما نشان داد که این غیرعادی نیست، اما قطعا دیدن آن در چنین سطوح بالایی در بسیاری از انواع آرد جالب بود. “
و در حالی که همه اینها از نظر علمی قانع کننده است، برخی از بینش های عملی را نیز برای نانوایان خمیر ترش ارائه می دهد.
مک‌کنی می‌گوید: «این مطالعه بینش‌هایی را ارائه می‌کند که چگونه نانواها می‌توانند آردهایی را که در پیش‌غذا استفاده می‌کنند تغییر دهند تا عطر و طعم مورد نظرشان را بدست آورند.» ما همچنین متوجه شدیم که پیش غذاها 10 روز طول می کشد تا به طور عملکردی بالغ شوند یا آماده پخت شوند. و این برای نانواها نیز مفید است که بدانند.»
مقاله در مجله ظاهر می شود PeerJ. نویسندگان مشترک از ایالت NC هستند. دانشگاه غرب فلوریدا؛ مدرسه اکسپلوریس؛ مدرسه راهنمایی میدان مور; مدرسه راهنمایی ریور بند; و مدرسه راهنمایی لیگون.
این تحقیق توسط بنیاد ملی علوم پشتیبانی شد.
منبع: ایالت NC
